台江民俗文化工作坊課程日誌         吳茂成 2011/6/22修正

關於吃，關於食物，往往是我們對於一個地方，最深刻的印象。

那麼對於家鄉呢？特別是關於家裡三餐的滋味與記憶，那是個人化的特殊風味，還是普遍的滋味，到底是偏鹹還是甜？今年我們嘗試實作虱目魚乾、包粽子，從食物去認識常民文化，今晚，我們進一步分享著彼此的食物記憶，從經驗中重溫，伴隨著我們長大的滋味。

關於主食：米飯、炒米粉、煮麵

關於魚：煎虱目魚肚、煎土魠、炸吳郭魚、吳郭魚加薑片醬油蒸、蒸煮鯽、U+9B98，府城內還有一種料理虱目魚肚的方法，先醃糖再下去煎。

關於海產：目賊仔炒韭菜，以芹菜較多。蝦、螃蟹較少吃，辦桌時才常見。

關於肉：滷肉最多，或是以紅蔥頭爆香加糖醬油來滷肉燥，或是瓜仔肉，逢年過節牲禮的三層肉煮熟，沾蒜泥醬油吃，玉井地區還有以花菜乾來魯肉，民國六十幾年，府城內也有炸豬排的吃法。

關於蛋：煎蛋加九層塔或菜脯，加蔥較多，美濃地區還有加韭菜的料理方式。

關於湯：蛤仔湯、香菇雞湯、西瓜綿煮吳郭魚、虱目魚煮薑絲、蛋花湯、豆仔薯煮蛋花湯、竹筍排骨湯，或是皇帝豆煮排骨、刺瓜煮排骨，以及魷魚螺肉蒜頭湯。

關於菜：炒高麗菜、應菜、波菜、小白菜、菜瓜、蕃薯葉、豆芽、敏豆、紅蘿蔔炒蛋、或是茄子燙熟沾蒜泥醬油吃，或是菜豆煮粥、黑子仔煮粥，至於花菜煮湯或炒都可以。

關於進補：雞肉或排骨燉米糕，或是龍眼乾加酒燉米糕，燉豬心，或加四神、四物、十全藥材燉雞，或是燉虱目魚，有的同學還以大隻鯽魚煎麻油來進補，有的也燉鱉，另外童年還有吃膠，或是煮雞湯。

關於早餐：煮粥配著肉鬆、醬料吃，豆漿、米漿、杏仁茶配油條、也有鹹豆漿。

關於過節：那是「粿」的記憶，有甜糕、鹹粿、發粿、紅龜粿、碗粿…，肉粽、潤餅、燒圓仔湯。

關於點心：炸蕃薯、炸甜糕、紅蘿蔔籤沾粉炸、炒紅豆泥、綠豆湯、紅豆湯，美濃還有用麵粉加木瓜籤去煎，整體來說點心大多是配合年節剩下糕料加以料理。
 

從日常生活的吃，我們可以看見生活文化的真實面貌。三餐日常的吃是文化，更是記憶，今晚，當我們回想著燉補情景之時，彷彿還可以聞到灶腳、電鍋裡的那一陣香味。

透過日常生活的飲食分析，我們可以破除消費性、觀光式的小吃迷思，好好的品味創新日常小吃，在台江日常的飲食中，很少有昂貴的食材，即使離海邊港墘很近，但是，三餐中很少吃到蝦子、螃蟹，即使是肉，也是很難得成為餐桌上的主菜，大部分都是做為配料，最多的時候是跟著菜炒，僅有過年節、祭祀時才有全肉的滷肉或是三層肉沾蒜泥的美味，倒是吳郭魚比虱目魚更便宜，常常是三餐中的主菜，或炸或煎或蒸，十分美味。

回顧童年的日常生活的食材及料理，我想，這才是在地真正的美食。

今晚的時間不夠，我們未能進一步討論每一樣食材的料理方法，配料為何？滋味為何？食材從那裡來？這部分有請同學來補足。

不過，從日常生活飲食，我們看見的是阿嬤與俺娘善用物美價廉的單食材或雙食材來料理，料理一家人的美食記憶。

在地的單純食材，豆類大多是阿嬤在茨後的後尾園裡種出來的，魚則是從社尾港墘、塭田里，捕撈來的，煎蒸炒燉，簡單的料理，很少有添加食品，我想也沒有塑化劑之類毒物，也沒有產生過多的廢棄物，飽足了台江人的胃與心靈。

今晚，我們從日常生活的飲食對話中，看見台江人的經濟水平、生活文化及堅持。