有一個關於虱目魚的傳說,據說每當秋冬的東北季風開始吹時,虱目魚刺變硬,原來就多刺的虱目魚,吃的時候就容易哽到喉嚨。再加天氣變冷,魚的活動力較不那麼活躍也就變得不愛吃東西,所以冬天的虱目魚較沒有油脂,肉質吃起來會澀澀的較不美味,漁人一般會控制在秋冬天泠之前收成。
為了要經常享受到美味的虱目魚,在早期沒有冰箱的時候為了保存虱目魚,聰明的先民於是就想到要將虱目魚曬成魚乾。這一次的虱目魚乾製作課程,就是要讓我們大家來親身體驗先人製作虱目魚的過程。課程共分兩次:一次是請來了炎嬸婆來講解製作虱目魚乾的方法以及必需準備的道具。另一次是讓大家實際操作。
講解的那堂課以一種像是閒話家常的方式進行,跟一般的食物製作課程不同的是,炎嬸婆因為累積了多年的烹飪經驗,許多都是大概或是差不多的計量方式,而一般的食物製作課程,所有的步驟都是經過標準化的。因為大家都沒有做過虱目魚,於是想到什麼就問什麼,就在一問一答間,同學們聚精會神的聽著,就怕錯過了什麼重要的步驟。
大夥聚精會神的聽著 就怕錯過了什麼重要的細節
實習課那天,炎嬸婆身體不舒服去看醫生,所以就由魚販老闆來現場指導。老闆殺了40幾年的魚那俐落的刀法真是無人可及。從去鱗片、取內臟到片魚取魚脊。一眨眼還沒看清楚就完成了。不像我們一尾魚要玩很久。但經過許多次的練習之後就慢慢熟悉了。我們將殺好的魚放在大約2公升的水加半包鹽的水裡泡著。按照上述的方式一尾尾吊起來晾曬。
大家彼此分工,有些拍照紀錄、有些殺魚、有些製作美味的魚料理、有些忙著將大家的魚掛在竹竿上。品嚐完美味的佳餚後,大夥各自帶著自己的魚乾回家繼續完成自己的作品。
全班的虱目魚一尾尾吊起來曬太陽,看上去真是壯觀
製作虱目魚乾要準備的材料如下:
1. 菜刀和砧板
2. 鐵湯匙
3.塑膠帶
4.鹽巴、酒
5.盆子
作法:
新鮮的魚拿到之後,先刮去身上的鱗片。然後用刀子在胸鱗基部往頭部的方向斜斜將魚頭截下。用湯匙比較小的那一端將魚身體內的內臟掏出。接著從背鰭處下刀沿著魚身將肉與魚脊分開。取出魚脊後將魚泡在濃鹽水或直接抹上鹽巴,待鹽份滲入魚肉裡面後,取出用竹筷將魚撐開成一平面,在尾部穿洞綁上塑膠繩,即可吊在竹竿上曝曬。在魚身上抹酒是為了減少蒼蠅下蛋也是為增加風味。由於現代人的口味較清淡,所以太陽下山時一定要收起來放冰箱泠藏,隔日再曬。
曬約2-3天後,待魚身變硬,即可收起來。放泠涷保存。
經過實際操作之後才知道原來還有許多的訣竅,比如:要將魚的血管拿掉才不會有腥味、要將魚肚的脂肪刮除比較容易曬乾。
結果有部份同學的魚長蛆了,也有部份的同學魚乾發霉了。檢討原因可能是因為當天太多魚而泡鹽水的盆子只有一個,魚只泡了一下下,鹽度不夠所以就容易發霉。至於為了預防蒼蠅產卵就在魚乾外再多一件網子罩住吧!下回再製作時記得鹽再多一些或者等鹽份完全滲入魚體內再去曬,可能成功率會高一些。
本人的虱目魚乾在本人悉心的照顧之下,很幸運的沒有發霉,也沒有長蟲,終於在第三天做好了。並且還煮了一尾與家人分享,我的煮法是放了一些薑絲和酒加水煮成虱目魚乾湯,很美味喔!並且還意外的發現,虱目魚乾在煮成湯之後湯是像牛奶一樣的乳白色,不曉得虱目魚的英文milk fish 是不是就是這樣來的。
經過虱目魚製作與總頭寮祭一連串的活動,老師帶了一部影片讓大家輕鬆一下,片名叫做料理仙姬。
這部片子的內容是在描述一位傳統日式料理店的二代老闆對於傳統飲食文化堅持的故事。在標榜時間就是金錢的現代,雖然食物料理機及微波爐等現代化的電器產品可以在很短的時間內將食材變成可口的食物。但是傳統的食物製作方式依然有其存在的價值。例如在劇中一場傳統與現代烹飪的對決,使用微波爐雖然可以利用在前一晚宴會裡吃剩的天婦羅完成一道可口的餐點,將傳統的烹飪對手比下,但是在快的過程似乎就很容易忽略掉某些細節,比方說為了避免讓前一晚宴會喝過酒的客人吃了會有不舒服的感覺,傳統的烹飪對手謹慎的避掉了蛋和洋蔥這兩種食材。在慢食的過程,吃成了一種藝術,人們吃進肚子的不僅僅是一道美食也同時吃進了製作者的用心。
在過去,人們吃一樣東西時不會去問東西產地,可能只是村子裡的一家店製作的,他們相信製作者的人品及手藝,那時沒有所謂的黑心食品,從挑選、清洗到製作完成,每一個動作都很用心一點也不馬虎就好像為家人所做。隨著時代的進步,漸漸的變得功利主義,這樣的用心已經少見。如何在傳統與現代之間達到平衡,是值得我們去探討的問題。