［土道文學］
中華日報|中華新聞雲
<中華副刊>
我的早餐充滿元氣海味
2019-10-27
作者：林淑卿
筆名：舒 三
料峭輕寒，暮色昏暗，遊覽車急駛在韓國沿海公路上，大家一身疲憊，饑腸轆轆，導遊找了間在地小食堂，先暖飽我們的胃為重。
小木屋食堂，擁擠的空間裡，只容二位伙計，招待我們一群從台灣來的旅客。一小碟一小碟的在地食材，款款上桌，多道海域產物，有我熟悉的料理。剎時，目光被一道紅色醬汁魚吸引，即時淺嚐一口。天啊！就是這個滋味。民國五十九年，家裡有了大同冰箱後，阿母就鮮少料理這道魚了；朝暮思念的味道，竟然讓我在異國，找回兒時阿母的手路菜「控肉魚」。
澎湖白沙，我的海島家鄉，夏天豐碩的魚產及最便宜的魚貨，當屬臭肉魚（鱗脂眼鯡），家家戶戶吃得起。臭肉魚體延長而側扁，全長約十五公分左右，腹部圓鈍無稜鱗。他的特色就是「聞者臭，吃者香」！
臭肉魚在肥美豐收之季，阿爸一早從漁港批回大量魚獲，置放在大埕後，即準備上班，後續處理的工作，全然由阿母一手包辦。
臭肉魚去頭尾及腹腸，洗淨後複疊在大鼎內的薑、蔥、蒜上，再把調味好的醬油、糖、醋淋在上頭，放置灶頭，開始起火「控」肉魚，直到魚骨軟爛，方可熄火，最少也需要三個小時。家裡最閒的人就是我，阿母指派我顧灶火，我也樂好這個工作，因為可以第一時間品嚐到「控肉魚」。剛出爐的「控肉魚」，滿滿的鮮魚香，溶入口齒間，濃得化不開。
待「控肉魚」風涼後，從倉庫拿出大小不一的甕，層層疊疊舖蓋而上，中間不時添加粗鹽，阿母說：「鹽放卡厚，魚卡麥歹，嘛可以放卡久」。真的，這一甕「控肉魚」，可以讓我們吃一整年呢！封藏數月後的「控肉魚」，滋味正好。那口味，猶如現今的茄汁鯖魚罐頭。
「控肉魚」是為秋收農忙和冬季的早餐做準備。阿母天未亮即起，熬煮好一鍋稀飯，再從甕內夾出幾條「控肉魚」擺上桌，一碟充滿元氣海味的早餐，就是我們一天能量的來源。
阿母在日常的柴、米、油、鹽中，烹調出的是一味女性的智慧啊！
https://www.cdns.com.tw/articles/42273 | 